Sve što niste znali o zamrznutom mesu!

0

U hrvatskoj javnosti prevladava mišljenje kako se u našu zemlju već godinama uvozi zamrznuto meso koje Europska unija više ne želi jer mu je “istekao rok trajanja”.

Problematika se, naime, ogleda u tome što na nivou EU ne postoji propis kojim se određuje duljina roka trajanja za zamrznuto meso.

Određivanje roka trajanja zamrznutog mesa prepušteno proizvođačima

Određivanje roka trajanja zamrznutog mesa prepušteno je subjektima u poslovanju s hranom, dakle proizvođačima ili onima koji to meso stavljaju na tržište, tako da se duljima roka trajanja zamrznutog mesa određuje u skladu s njihovom dobrom proizvođačkom praksom. To znači da subjekti u poslovanju s hranom jamče određenu kvalitetu tog proizvoda za vrijeme koje su naveli kao rok trajanja te uz navedene uvjete pohrane.

Čimbenici koji utječu na duljinu roka i kakvoću zamrznutog mesa

Donijeti propise kojima bi se to jednoznačno određivalo na EU nivou nije lako, možda čak i nije moguće jer na duljinu roka zamrznutog mesa utječe više čimbenika. Na kakvoću zamrznutog mesa utječe zdravstveno stanje životinja prije klaoničke obrade, anatomska lokacija u trupu životinje (udio masnog tkiva), primjena dobre higijenske prakse tijekom klaoničke obrade, trajanje obrade od trenutka klanja do tehnološkog hlađenja, pohrana ohlađenog mesa do njegovog zamrzavanja, režim zamrzavanja, vremenski rok uskladištenja, način odmrzavanja te namjena mesa nakon odmrzavanja. I tako za svaku vrstu mesa, peradi (pure, pilići, kokoške, patke, guske), papkara (svinje, goveda) i kopitara (konji, magarci).

Odgovornost u poslovanju s hranom

Ipak mora se napomenuti kako je zamrzavanje najbolji i najučinkovitiji način očuvanja mesa i zadržavanja njegovih karakterističnih svojstava. Sustav sigurnosti hrane prepoznaje odgovornost subjekta u poslovanju s hranom, a kao metodu kontrole koristi se mogućnošću sljedivosti. Tako utvrđuje se porijeklo i vrijeme koje je proteklo od klanja/početka zamrzavanja do trenutka koji proizvođač navodi kao rok trajanja.

Razotkrivanje varanja i patvorenja

Kao niti jedan drugi niti ovaj sustav nije svršen, ne isključuje mogućnost prijevare, ali je potvrdio pouzdanost razotkrivanja varanja i patvorenja (afera s konjskim mesom, zamrznuto meso iz Rumunjske staro 40 godina i sl.).

Na deklaraciji treba pisati datum klanja!

Mi, kao proizvođači i konzumenti očekujemo da se na nivou Europske unije, a samim time i kod nas, urede Pravilnici o rokovima trajanja smrznutog mesa. Na deklaraciji krupnim slovima treba pisati podrijetlo te životinje i datum klanja, odnosno prvog zamrzavanja. Problematika se, dakle, ogleda u tome što potrošač prilikom kupovine mesa ne zna kad je životinja zaklana, a na tu bi informaciju trebao imati pravo.
Ako potrošač želi jesti meso životinje zaklane prije tri godine, neka jede, ali isti to mora znati. Mora postojati sigurnost potrošača
” priča Goran Jančo, vlasnik svinjogojske farme OPG-a Jančo iz Punitovaca. Ipak uvažavajući činjenice suvremene tehnologije proizvodnje mesa kako u primarnoj proizvodnji tako i u preradi, želje svih zainteresiranih strana treba razdvojiti od stvarnih mogućnosti koje jedine mogu predstavljati opravdani zakonodavni temelj u pravednoj tržišnoj utakmici.

Načini navođenja roka trajanja

Na hrani se nalaze dva oblika označavanja roka trajanja, “najbolje upotrijebiti do” i “upotrijebiti do”. Prema istraživanju koje je provelo Ministarstvo poljoprivrede u suradnji s Hrvatskom agencijom za hranu i Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom iz Zagreba, došlo se do podataka kako svega dvije trećine ispitanika navodi kako prepoznaje razliku između ova dva navođenja, a nakon što su to pojasnili svojim riječima uvidjelo se da ih otprilike polovina krivo tumači.

Oznaka “upotrijebiti do” odnosi na proizvode kod kojih se rok trajanja povezuje sa sigurnosti namirnica, kao što je npr. mljeveno meso u kojem se nakon isteka roka trajanja mogu razviti patogeni mikroorganizmi koji mogu imati štetan utjecaj na zdravlje. Osim mesnih proizvoda i prerađevina, u kategoriju s oznakom “upotrijebiti do” ubrajaju se mlijeko i mliječni proizvodi te proizvodi u kojima se nalaze meso, mlijeko i njihovi proizvodi. U ovom slučaju potrebno je biti vrlo oprezan i pridržavati se navedenog datuma, jer nakon isteka povećava se rizik od oboljenja koje je posljedica konzumacije takvog proizvoda.

Oznaka “najbolje upotrijebiti do” više se odnosi na kakvoću nego na sigurnost. To je vrijeme u kojem proizvođač jamči da će proizvod zadržati ista svojstva kakvoće kao i prvih dana. Ako se proizvod konzumira nakon isteka navedenog roka, neće doći do štetnog utjecaja na zdravlje, ali je moguće osjetiti neke promjene u izgledu, konzistenciji i okusu.

Meso se može pokvariti i prije isteka roka ako nije na određenoj temperaturi

Kod svježeg mesa, osim oznake “upotrijebiti do” vrlo je bitno pridržavati se upute proizvođača o temperaturi pohrane takve hrane. Osim što se takve namirnice moraju čuvati na temperaturi hladnjaka, koja iznosi najviše 7°C, bitno je obratiti pažnju i na vrijeme i temperaturu tijekom kupovine i trajanje putovanja od dućana do kuće ili stana. To se osobito mora paziti tijekom toplijih ljetnih mjeseci i kod kupovine manjih komada mesa kada je moguće da se temperatura mesa podigne znatno više od temperature hladnjaka i u tom slučaju bi moglo doći do ugrožavanja sigurnosti mesa i prije nego što istekne rok trajanja.

Institucije kontrole sigurnosti hrane

U hrvatskom sustavu sigurnosti hrane prema važećim zakonima i propisima nalaze se sljedeće institucije: Ministarstvo poljoprivrede, u sklopu kojeg se nalaze Uprava za veterinarstvo i sigurnosti hrane i Uprava kvalitete hrane i fitosanitarne politike, Uprava za unaprjeđenje zdravlja u sklopu Ministarstva zdravstva (MZ), Hrvatska agencija za hranu (HAH), laboratoriji za službene kontrole hrane kao što su Hrvatski zavod za javno zdravstvo (HZJZ), s mrežom Županijskih Zavoda za javno zdravstvo, Hrvatski veterinarski institut (HVI), Centar za kontrolu namirnica (CKN) i ostali laboratoriji za službenu kontrolu hrane i hrane za životinje.

 

Istraživanje HAH-a o zamrznutom mesu

Hrvatska agencija za hranu bavila se problematikom zamrznutog mesa 2011. i 2014. kada su doneseni dokumenti Znanstveno mišljenje o kvaliteti zamrznutog mesa peradi i Znanstvena studija o kakvoći zamrznutog mesa svinja.

Nakon opsežnih istraživanja koja su trajala 18 mjeseci istaknute su promjene koje nastaju kao posljedica zamrzavanja mesa svinja u fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim svojstvima zamrznutog mesa svinja. Zaključeno je kako se povećava količina otpuštene vode s duljim vremenom zamrzavanja, meso buta i leđa postaje bljeđe i to već nakon tri mjeseca, nakon čega uglavnom nema promjena, a nakon tri mjeseca dolazi do omekšavanja mesa koje takvo svojstvo zadržava do kraja (18 mjeseci) zamrzavanja.

Promjene u svojstvima zamrznutog mesa

Promjene u fizikalnim svojstvima zamrznutog mesa svinja ukazuju da je meso nakon 18 mjeseci pohrane prihvatljive kakvoće za preradu. Međutim, kontinuirani porast peroksidnog broja tijekom uskladištenja i njegove visoke vrijednosti nakon 15-mjesečnog uskladištenja, upućuju na najduže preporučeno razdoblje pohrane svinjskog mesa u zamrznutom stanju tijekom razdoblja do 12 mjeseci. Mikrobiološke promjene ukazuju da se zamrzavanjem može smanjiti broj bakterija koje se nalaze u mesu, ali da mikroflorazamrznutog mesa ovisi o mikroflori svježeg mesa.

U pogledu mikrobiološke ispravnosti zamrznute svinjetine u našem istraživanju nakon 18 mjeseci pohrane mesa nisu utvrđena odstupanja na osnovu kojih bi meso bilo upitne mikrobiološke kakvoće. Međutim, mikrobiološka slika nije jedini čimbenik u procjeni održivosti zamrznutog mesa i treba ju promatrati u kontekstu sveobuhvatne ocjene kakvoće zamrznutog mesa.

Tijekom izrade ove studije zatražili smo i putem mreže Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) tzv. Focal Pointa podatke od ostalih zemalja članica o postojanju nacionalne legislative vezane za rok trajanja zamrznutog mesa i niti jedna zemlje nije potvrdila postojanje takvih nacionalnih propisa, što govori u prilog činjenici s početka ovog članka o brojnim čimbenicima koji imaju utjecaj na rok trajanja zamrznutog mesa i kompleksnosti izrade propisa kojim bi se to ozakonilo.

Brzo zamrzavanje mesa peradi

U Znanstvenom mišljenju o kvaliteti zamrznutog mesa peradi, za koje nije provedeno istraživanje već je doneseno na temelju dostupnih literaturnih podatka. Preporučuje se koristiti brzi način zamrzavanja mesa peradi, godinu dana kao maksimalno vrijeme skladištenja zamrznutih trupova peradi, devet mjeseci za konfekcionirano meso, tri do četiri mjeseca za zamrznute toplinski neobrađene iznutrice te četiri mjeseca za toplinski obrađeno meso peradi i to zapakirano u ambalažu koja ne propušta kisik i vlagu. Izvan navedenih uvjeta meso peradi je narušene kvalitete. Pri skladištenju u zamrznutom stanju bitno je održavati temperaturu konstantnom ili bar bez većih kolebanja jer u protivnom može doći i do narušavanja zdravstvene ispravnosti mesa.

Preporuke za meso peradi i svinja nisu obvezujuće, ali mogu poslužiti kao smjernice i pomoć proizvođačima mesa ili uvoznicima mesa u planiranju svog poslovanja.

Na kraju treba posebno istaknuti ulogu građana u formiranju situacije s hranom na našem tržištu te ih potaknuti na aktivno sudjelovanje u praćenju trendova u hrani i njezinoj sigurnosti, praćenjem i čitanjem deklaracija na proizvodima, te razumijevanjem navedenih podataka, što u našoj zemlji, prema već spomenutom istraživanju prati svega 25% potrošača“, objašnjava iz Hrvatske agencije za hranu, dr.sc. Brigita Hengl, dr.med.vet.

Izvor: Agroklub

Podjeli

Komentiraj